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Producido por HECANSA y patrocinado por la Consejería de Turismo del Gobierno de Canarias.
Participación del personal del Restaurante La Parra Six de Gran Canaria. LAS TAPAS EN LOS PASADOS AÑOS LAS TAPAS POR LOS PASADOS ANOS
Era costumbre hasta los pasados anos sesenta que los jovenzuelos dedicarán algunas horas de asueto, las horas crepusculares, de domingos y festivos, a regalarse con las tapas de los mejores bares de la entonces sosegada capital. Después de la obligada sesión de cine de las cinco y antes del clásico paseo y recatados flirteos por la calle de Triana, los jóvenes iban a peregrinar por las diversas sendas de las tapas, parándose en popularotes bares y pringosos «guachinches».
De aquella época se recuerda con especial nostalgia el Bar Las Norias y sus dorados «churros de pescado» y «carne compuesta»; El Rayo y sus ya perdidos «Rebosados», o el «Pescado a la portuguesa»: Las Lagunetas y sus magníficas «Criadillas»; La Madrilena, de la calle de Triana, que hasta hace unos anos, hasta que sucumbió por estado de derrumbe, hacía una densa e inolvidable «Ensaladilla rusa»; El Herreno y su petulante «Pata de cochino» asada; Los Tilos y los «Callos»; Adargoma y su «Mojo cochino»... A peseta la tapa y Clipper, Droper o Baya Baya: los ingenuos refrescos de entonces, algunos ya desaparecidos por el empujón yanqui con sus poderosas bebidas de «cola». La capital grancanaria pasaría de ciento cincuenta mil habitantes, de los pasados anos cincuenta, a los actuales cuatrocientos treinta mil, y lejos de prosperar en el tema taperil la golosa actividad ha venido malográndose. Cosas del fast food o los piscolabis y sus sandwiches lights. Diez son las tapas elegidas, mayormente formulaciones coquinarias islenas: CHURROS DE PESCADO - PATA DE CERDO ASADA - ATÚN EN ADOBO - ROPAVIEJA - CARAJACAS - CERDO EMBARRADO O CARNE FIESTA - ALBÓNDIGAS DE CARNE - CONEJO EN SALMOREJO - PAPAS ARRUGADAS Y MOJO COLORADO - ALMOGROTE. CHURROS DE PESCADO
Es un enyesque de mucho aprecio y se ha elevado a las cotas de la fama a más de una taberna, bar o restaurante. Es, además, un muy alimenticio condumio que puede, muy bien, constituir un estupendo plato principal para una comida formal. Su origen puede que esté en los "Soldaditos de Pavia". PATA CERDO ASADA La "Pata de cochino asada", también llamada "Jamón canario", venía a ser un lujo en las comidas de matanza. Algún que otro agricultor hacendado pudo permitirse el estipendio, aunque es condumio más propio para enyesques en bares y guachinches. ATÚN / BONITO EN ADOBO
El invento de los adobos para pescados se pierde en el túnel de los tiempos. Eran muy populares en la antigua Grecia, donde se generó la gran cocina del pescado occidental. El célebre cocinólogo Arquestrato recomendaba regarlos con generosidad de vinagre, antes de ponerlos a guisar, porque ablandaba su carne o, también, cocerlos con un leve chorrito de aceite verde, sal y comino. El vinagre y el comino son elementos que todavía aparecen en el adobo: lusitano-andaluz-canario. ROPAVIEJA La Ropa vieja islena es uno de los platos más rotundos y sabrosos. Aromas de tomillo, orégano, laurel y vino blanco perfuman los salteados de las carnes con la fritura de las garbanzas del puchero y, finalmente, las papitas fritas.
Es muy posible que la gran afición del isleno por la Ropa vieja le venga de los portugueses. Los otros peninsulares: los espanoles, según parece, no le tienen devoción, pues lo encontramos muy rara vez en los recetarios. CARAJACAS Carajacas es expresión, en principio, grancanaria, que se ha hecho popular en el resto del Archipiélago para designar el hígado de res (o de pollo) asado o frito, acompanado de una salsa picante o no picante. Es uno de los enyesques de nuestra cocina que, con mayor urgencia, reclaman el acompanamiento de un vaso de vino o de "pisco ron" cuando se incorpora a la receta pimienta roja picona. Nada más. Y nada menos, porque las carajacas tienen, como todo en materia culinaria, su ciencia y su intríngulis, por sencilla que parezca su preparación. CERDO EMBARRADO O CARNE FIESTA Puede que los festejos hayan ido cambiado y que, incluso, algunas romerías no sean ya lo que fueron, pero, así y todo, aún admitiendo esos cambios, hay cosas que perduran: las verbenas y tenderetes de pueblo y el aroma de la Carne de fiesta, que impregna el ambiente... Un plato, por cierto, muy fácil de hacer y que resulta verdaderamente sabroso. ALBONDIGAS DE TERNERA Y CERDO Las albóndigas, antiguamente "almóndigas", son bolas de carne o pescado picadas y trabada con ralladuras de pan o migas de pan empapadas en leche, huevos y especias. Las albóndigas o "bolitas" (la etimología de la palabra es árabe: albundaga, "bolita") pueden freírse, saltearse o escalfarse. Se sirven con salsa (por lo común de tomate) o aparecen en algunas sopas y en algunos "cocidos" (la pelota o "relleno"). En Espana existen muchas variantes en la preparación de albóndigas. Una receta común es con mezcla de carne de cerdo y ternera. CONEJO EN SALMOREJO Quizás el "Conejo al salmorejo" tiene hoy día más protagonismo en la isla de Tenerife que en Gran Canaria, aunque sabemos que el guiso gozó en ambas islas de idéntica fortuna. Ya comentábamos que la preparación no es propia de las Islas; aparte del "Salmorejo Cordobés" -que es una variante, magnífica, de los gazpachos- durante el Siglo de Oro, según Néstor Luján, el «salmorejo era y es en bastantes regiones espanolas, incluso en Canarias, una salsa con la que suelen aderezar los conejos, que se compone principalmente de pimientas, sales y otras especias».
Por su parte, Genaro Ponza al describir los platos más representativos de Aragón incluye el "Conejo en Salmorejo" y, finalmente, Dionisio Pérez, el tan conocido Post-Thebussem -furibundo defensor de la culinaria espanola, tan estultamente influenciada por la gala- al hacer una semblanza de la cocina mana, dice que, «en la minuta de ciertos restaurantes aragoneses se puede ver al "Conejo en Salmorejo" disfrazado con la voz francesa Salmis». En resumen que nuestro Conejo en Salmorejo es herencia aragonesa. PAPAS ARRUGAS Que las papas constituyen un producto básico en la dieta de los canarios: el consumo es, aquí, nada menos que de unos cien kilos por habitante y ano. La papa representa el 20 por ciento de las tierras cultivadas en el Archipiélago. Unas 22.000 familias trabajan, a tiempo completo o en parte, en torno a esta actividad. Por supuesto, hay que hablar de la papa arrugada, uno de los pocos hitos de nuestra culinaria conocido y admirado en el exterior. MOJOS Quizás constituyan los mojos -muy diversos y sabrosos, aunque, por lo general, nos remitamos únicamente al verde y al picón- uno de los aspectos de más acusada personalidad y originalidad en la culinaria de estas islas. El mojo, que, comúnmente, podríamos definir como una salsa, lograda tras el majado de distintos elementos, habitualmente fría y que se sirve aparte, no ligada con ellas, de las viandas principales, es, en cierto modo, el símbolo de lo franqueza y popular sinceridad de nuestra gastronomía. Las salsas -que distinguen, dicen, al buen cocinero- también se usan, en ocasiones, para disimular los defectos de una carne o de un pescado. ALMOGROTE Es este un aperitivo, un ungüento para abrir boca, un armadero picantillo y sabroso, que predispondrá, agradablemente, para un buen almuerzo. El almogrote es invento gastronómico gomero que, curiosamente y salvo excepciones, no ha sido importado masivamente por las demás ínsulas y lo merecería, porque se trata de un enyesque propio, muy personal y agradable. Entre esas excepciones están ciertos bares y güachinches de Lanzarote y Tenerife -y en algunos de ellos, porque uno mismo, entusiasta propagandista del almogrote, se encargó de brindarles la sencillísima receta. |
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